Transcription - Episode 11

Sébastien Chaigneau - Devenir un champion du trail grâce au régime cétogène - #11

Caroline : Bonjour Sébastien, merci beaucoup d’être avec moi aujourd’hui, et tu es avec moi pour échanger sur la performance sportive et le régime cétogène.

Sébastien : Bonjour, bonjour à tous. Et puis, bienvenue dans mon petit monde de l’ultraendurance et de la nutrition. C’est une des potentielles évolutions qu’on peut apporter à l’endurance, entre autres. Je me présente très rapidement : Sébastien Chaigneau, j’ai 50 ans dans quelques semaines. J’ai eu la chance d’avoir connu le, peut-être pas le tout début du trail parce que je pense que le trail existe depuis la nuit des temps, mais, le début, je dirais de la vulgarisation du trail. Moi, ça a commencé dans les années 98-99, donc ça fait un petit moment déjà, et donc des évolutions au fil du temps, des adaptations de l’organisme, du corps. À l’époque, on était un petit peu pris pour des fous quand on faisait 50 km en montagne. Donc maintenant, ça devient quasiment banal pour monsieur tout le monde qui discute autour d’un apéritif un soir de semaine, donc voilà. Mais ça, c’est un autre sujet. On pourra en rediscuter ultérieurement. Donc, j’ai eu la chance de voir les évolutions. J’ai entre autres… J’ai commencé par des distances très, très courtes. J’ai fait de la course à pied avant, en tant que coureur de 800 mètres, de 400 mètres, de 3000 steeples. Donc je viens de l’athlétisme au départ. Ensuite, j’ai fait quelques années durant lesquelles j’ai fait de l’escalade, et après cinq ou six années, en fait, pour continuer à progresser en escalade, je me suis remis à courir, tout simplement. J’ai fait une petite parenthèse de 7-8 ans durant lesquels je n’ai pas couru. Je n’ai quasiment pas couru parce que déjà, je me suis fait rattraper par mes études. Pour terminer mes études, j’avais à l’époque, je faisais quand même en athlétisme, je faisais deux séances d’entraînement par jour, ce qui fait que j’avais du mal à suivre avec un peu plus de 40, 42, 43 heures de cours par semaine, puisque j’ai fait une formation en biotechnologie. Je suis donc tout ce qui est génie génétique, séquençage d’ADN, entre autres, biochimie. Et suite à ça, j’ai fait mon service militaire. Oui, parce que j’ai eu droit au service militaire dans une section de renseignement des chasseurs alpins, où j’ai découvert la vraie vie en montagne. Ce n’est pas juste avoir un forfait et des skis pendant deux semaines de l’année. Et puis, donc j’ai eu la chance d’être dans de beaux endroits pendant plusieurs semaines, de dormir sur les glaciers, de faire des écoles de glace et de l’alpinisme. Donc, pour moi, ça a été l’UCPA parce que j’avais une bonne caisse physique, ce qui fait que j’ai vraiment pu profiter. Et suite à ça, j’ai donc développé le côté escalade qui m’a bien accroché pendant ce service militaire. Et la course à pied, en fait, est venue redémarrer comme ça un petit peu accidentellement. J’habitais un petit village où il y avait énormément de dénivelés. C’était, je n’avais quasiment pas de plat, donc j’allais trottiner. Quand je faisais 6-7 km, c’était déjà assez énorme puisqu’il y avait beaucoup, beaucoup de dénivelés, et donc ça m’a permis de progresser en escalade. Et au bout d’un moment, j’ai ressenti l’appel de la course à pied plus que celui de l’escalade. Et donc, j’ai repris la course à pied un petit peu comme ça pour aller courir avec des copains pendant, des collègues de travail. Et petit à petit, j’ai fait une course, deux courses, trois courses, des trails. Je m’y suis collé un petit peu avec des 15 km, 20 km, 25, c’était le maximum. Et voilà. Et ça, c’était 98, 99. En 2000, 2001, 2002, ça commençait à prendre plus d’ampleurs. Je faisais des distances un petit peu plus longues, surtout des courses à étapes, pour arriver en 2003 où j’ai eu la chance de pouvoir faire la première édition de l’UTMB, donc du Tour du Mont-Blanc.

Caroline : Waouh, génial.

Sébastien : Voilà. Donc, j’ai pu voir l’évolution entre : on vient tous avec un sac poubelle le matin à 4 heures et puis maintenant, où jusqu’au départ, il y a entre 20 et 30 personnes juste sur les deux premiers kilomètres. Donc, voilà en gros les évolutions un peu rapidement et donc j’ai eu la chance de pouvoir participer à plein, plein d’épreuves dans le monde entier. Et en 2009, après ma deuxième place, donc à l’UTMB, j’ai North face qui m’a proposé de devenir un peu athlète ambassadeur professionnel, avec les ouvertures de magasins, j’ai pu, je dirais négocier, et j’ai des amis qui m’ont entouré pour m’aider d’un point de vue physique. Quand je dis ça, c’est ostéo, kiné, podo pour bien récupérer ; prépa physique aussi. Et ensuite, j’ai eu la chance d’avoir aussi un ami proche qui lui m’a servi d’agent, un petit peu, pour négocier mes contrats. Et puis ça a pris, au point que j’ai pu en vivre pendant toutes ces dernières années. Donc, j’ai eu un peu… j’étais au bon endroit au bon moment et donc j’ai eu la chance de pouvoir vraiment profiter des balbutiements du trail quoi. Du trail et de l’ultra. Donc, donc voilà.

Caroline : D’accord, donc ça, c’est, pour nous expliquer un petit peu comment tu t’es lancé dans le trail et pourquoi l’ultratrail. Et depuis quand… donc, moi je t’ai contacté parce que je sais que tu as une alimentation cétogène. Depuis quand tu t’intéresses ? Et, quel a été peut-être un déclencheur, déjà, pour te dire l’alimentation va avoir un impact sur tes performances sportives, donc des performances de trail et d’ultra trail… Et ensuite, comment tu as découvert le régime cétogène et quels bénéfices ? Est-ce qu’il y a peut-être des côtés négatifs aussi, potentiellement ? C’est vrai que c’est… dans le monde de l’ultra trail j’ai l’impression que c’est en train d’arriver un petit peu plus, mais ça reste assez rare en fait de voir des sportifs qui ont une alimentation cétogène même si on en trouve de plus en plus, mais ce n’est pas du tout quelque chose de classique, parce que c’est plutôt des gels très riches en sucre, que vous prenez pour récupérer en énergie, etc. Donc, c’est toute cette approche-là, vraiment je trouve hyper intéressant d’échanger avec toi sur ces performances qui sont quand même assez surhumaines quelque part.

Sébastien : Tout, tout le monde est capable. Il faut juste se donner les moyens de faire évoluer ses qualités et ses capacités. On a tous des… bien sûr, un point de départ et une base qui est différents, selon les personnes. Malgré tout, tout le monde est potentiellement capable de courir un ultratrail, c’est-à-dire à 80, voire au-delà de 80 km. Maintenant, c’est les moyens que l’on met en face et l’intérêt que l’on y trouve, parce que c’est un voyage à chaque fois, et c’est cet intérêt-là qu’il faut réussir à cultiver pour le rendre pérenne et cultiver l’envie, en fait. En fait, d’une manière générale, la nutrition a toujours été très importante pour moi. Pourquoi ? Parce qu’on est ce qu’on mange, tout simplement. Si on met un mauvais carburant dans une voiture, obligatoirement elle va tousser. Et, on est un petit peu… à quelque chose près on fonctionne exactement pareil et ce qui est relativement intéressant dans cette approche. Moi, étant scientifique de formation, ça a été facile pour moi de comprendre le système de fonctionnement d’un point de vue cellulaire aussi bien que d’un point de vue mécanique. Ça a été très simple d’avoir les informations, des informations très simples qu’on peut tous se procurer. Du style, on a un stock de glycogène, donc c’est le sucre que le foie transforme et que le corps transforme en stock d’énergie dans le sang et dans le corps, qui est de l’ordre d’à peu près 800 grammes. Donc, c’est une très petite quantité, 800 grammes. Selon l’intensité, on peut les brûler très, très rapidement, avec une séance de fractionné court, par exemple. En fonctionnant à des intensités très très hautes au niveau respiratoire, on les brûle très très rapidement. Donc, il y avait cet aspect-là et l’autre côté, l’autre aspect, c’était, j’ai des graisses, puisque le corps est en partie fait de protéines, de muscles, de graisses. Et ces graisses, déjà, ce qui est intéressant, c’est de savoir comment elles arrivent dans notre corps. Et ce n’est pas forcément l’alimentation qui amène les graisses dans le corps. Donc voilà. Ça s’est lancé.

Caroline : C’est quoi alors ? Si on s’arrête deux secondes là-dessus.

Sébastien : On peut s’arrêter deux secondes là-dessus. En fait, c’est très souvent la surconsommation de glucides, la surconsommation de sucre. D’une manière générale, si on le prend, si on l’appelle sucre, c’est pour raccourcir. Mais le riz, les pâtes aussi bien que le pain, que les sucres blancs raffinés ou le coca et autres, c’est du sucre. Et c’est ce sucre-là que l’on transforme en glycogène dans un premier temps, qui se stocke autour du foie. Mais quand on est arrivé au bout de ce stock, eh bien, on le transforme, le foie le retransforme en graisses et ces graisses-là sont des graisses de stockage qui ne sont pas forcément celles qu’on recherche. Donc, le corps est en capacité de les produire et donc de les consommer, et en me renseignant progressivement, petit à petit comme ça, je me suis d’abord intéressé à la nutrition et à l’alimentation, comment ça fonctionnait, il y a déjà plus d’une quinzaine d’années en arrière. J’ai eu la chance d’être approché par des marques qui… sur lesquels c’était quelque chose d’assez important à l’époque, et qui cherchaient vraiment à améliorer les choses au niveau de la nutrition. Donc, je jetais toute marque de manière à ne pas privilégier quoi que ce soit ni qui que ce soit.

Caroline : J’allais te demander c’était qui parce que j’étais curieuse.

Sébastien : Alors moi, je travaille avec OVERSTIM.s depuis quelques années, donc, est basé en Bretagne. C’est très peu connu, en fait, mais OVERSTIM.s est une société bretonne qui fonctionne et qui vit en Bretagne, donc du côté de Vannes depuis déjà quasiment 40 ans, et qui, en fait, n’utilise que des produits dans un périmètre de 50 km autour de la société, qui n’utilise pas de produits de conservation, pas de colorant. Ce ne sont que des choses naturelles, que des arômes naturels. Et il n’y a qu’une seule toute petite partie qui est délocalisée. C’est la partie pâtes de fruits qui est faite par un confiseur du côté de… Il me semble du mont quelque chose comme ça. Donc voilà, c’est juste pour, pour l’information. Et, en fait, en me renseignant, je me suis rendu compte qu’aux Etats-Unis, il y avait assez… il y avait énormément de coureurs de longue distance qui étaient en régime cétogène ou très, très proche ; ce qu’on appelle le low carb high fat, donc, et qui consiste tout simplement à consommer très, très peu de glucides, à amener très peu de glucides. Alors le réflexe c’est « si je n’ai pas de glucides, je ne peux pas, je ne peux pas avancer », ce qui est une erreur. Et qui, donc, consommaient très peu de glucides et beaucoup de gras, sachant que le gras, par exemple, de l’huile d’olive ou des manchons de canard, par exemple, c’est du gras qui est du gras que le corps va utiliser. Ce n’est pas du gras qu’on va stocker obligatoirement. Donc, après, tout est toujours pareil. Il y a des transformations à la chaleur, il y a des… si on cuisine et qu’on fait chauffer du gras, forcément, on transforme les acides gras et à partir de ce moment-là, on les incorpore… enfin, on les intègre dans l’organisme. Et si on les consomme, à partir de là, on va faire des graisses de stockage. Mais l’optique était plutôt de… donc, dans cette évolution, de voir comment le corps pouvait réagir si je ne lui donnais plus de sucre, tout simplement. Et en fait, j’ai beaucoup, énormément, je me suis énormément documenté, beaucoup lu. À l’époque, c’était… ce n’était pas très très connu. Il y avait énormément de choses qui se passaient aux US, mais en Europe, il y avait un petit peu, il y avait quelques bouquins qui étaient intéressants. Et puis, et là, je me suis rendu compte qu’en fait, je pouvais parfaitement, progressivement, passer à un régime cétogène. Alors, c’est assez violent.

Caroline : Au moins, c’est dit.

Sébastien : Voilà, c’est assez violent. Pourquoi ? Parce qu’en fait, après m’être bien renseigné, le sucre est huit fois plus addictif que la cocaïne. Ce qui fait qu’on a exactement le même type de manque qu’un junkie qui n’a pas sa dose ; c’est-à-dire que ça se transforme par… ça se concrétise par des maux de tête, ça peut être… ça peut être des envies de sucre, tout simplement. C’est vraiment des envies… c’est assez impressionnant.

Caroline : Et, oui, c’est ce qu’on appelle la grippe cétogène.

Sébastien : Voilà. Et cette fameuse sensation d’état grippal, un petit peu, en fait… Il faut, il faut résister en fait. Il faut résister et ça dure quasiment… Pour moi, ça dure à peu près 21 jours durant lesquels pendant 3 semaines, c’est ouais, ce n’est pas simple. Mais par contre, par contre, on en découvre les bienfaits, je dirais assez rapidement, avec des moments absolument incroyables ; comme, par exemple, « Ah bah j’ai oublié de manger ». Ça paraît complètement hallucinant et absurde, mais un petit-déj, donc, plutôt hyper protéiné, pour activer toutes les cellules cérébrales, entre autres, ce qui est fortement conseillé et qui est très peu connu et reconnu parce que… par les céréaliers et l’industrie du sucre, est là pour donner de mauvaises informations et favoriser la consommation de jus d’orange, entre autres ; et puis de produits céréaliers soufflés, déstructurés et qui n’ont absolument aucune valeur énergétique, qui sont complètement bidon. Et en plus, ça permet d’enrichir ceux qui sont déjà riches. En fait, l’apport de protéines le matin au petit déjeuner favorise énormément la stimulation cérébrale, évite le coup de fringale de 10 heures, déjà ; et en plus de ça, a tendance vraiment à permettre au foie de se reposer parce que la consommation de sucre à chaque repas entraîne bien sûr des pics de glycémie. Et on vient, on devient en fait insulino-résistant, petit à petit, et ça fait, on retrouve des gens à 50-60 ans qui se retrouvent diabétiques alors qu’ils n’ont jamais fait d’excès particulier dans leur hygiène de vie. Et donc, il y a toutes ces petites choses-là qui m’ont fait creusé un peu le sujet et je m’y suis mis un petit peu, je dirais grâce à ça, en quelque sorte, avec, en me disant « Allez, j’essaie. Pourquoi pas ? J’essaie », et je suis parti pour 2 ans. Je suis parti pour 2 ans durant lesquels j’ai pu donc…

Caroline : Tu as fait deux ans de régime cétogène !?

Sébastien : Deux ans non-stop, oui, oui, bien sûr. Et ce qui a été intéressant, c’est que j’ai pu intégrer mes beaux-parents ainsi que ma femme.

Caroline : Trop marrant.

Sébastien : Ouais, ouais, ouais. Parce que soixante… ouais, 70 ans, ouais, ouais, après tout. Et ça a été amusant parce que ma belle-mère a retrouvé son poids de 18 ans, mon beau-père aussi. Mon beau-père, qui a été en surpoids plus jeune, qui a été au-delà de 100 kilos, s’est retrouvé à redescendre à là actuellement à 68, 69 kilos, donc, et sans faire plus d’efforts que ça, sans se priver. Juste en gardant les grandes lignes du cétogène. En consommant bien sûr des produits gras comme les amandes, entre autres, comme les produits… la graisse de coco, entre autres. Après, il y a tout un tas de… tout un tas de produits qui sont plutôt préconisés pour la pratique du régime cétogène. Et puis, moi, je me suis mis à m’entraîner au quotidien en continuant à être en régime cétogène durant les deux années. Alors, il y a des points positifs. Il y a des points un peu moins positifs. Dans l’ultratrail, c’est hyper utile. C’est très très utile parce que je me suis vu faire des ultra-types 100, 120, 125 km, comme, par exemple la varet d’eau dans les Dolomites, et consommer une demie barre énergétique sur l’ensemble des 120 km, donc, avec de l’eau, des sels minéraux, et puis, en consommant des produits plutôt gras, on a moins besoin… vraiment moins besoin de manger déjà. Et puis, on a une réserve au niveau de la graisse corporelle qui nous permettrait de faire énormément de marathons sans manger, juste en buvant et en apportant des sels minéraux et des vitamines pour compléter ce qu’on perd via la transpiration. Donc, quand je suis en période, quand je me mets vraiment… là, je vais re-rentrer dans une période cétogène, j’ai des expériences encore à faire.

Caroline : De quel type ?

Sébastien : Déjà, des sorties, j’ai des sorties longues, des sorties… Lorsqu’on explique ça à quelqu’un qui n’y connait absolument rien, qu’on lui dise « Voilà, je vais courir 5 heures en montagne, juste avec deux flasques d’eau et des sels minéraux », il vous dit « mais non c’est… tu… t’emmènes quoi à manger ? », mais en fait, à aucun moment on n’a faim, et le corps est habitué à utiliser des graisses de stockage. Et là, c’est assez bluffant que… ouais, d’oublier de manger tout simplement. Et ne pas avoir de coup… de coup de moins bien, ça, c’est très très surprenant. Donc ça, c’est un point positif. Après, si je peux donner en contrebalance un, je dirais un aspect qui peut être considéré comme négatif, ça va être que lorsqu’on est coureur à pied, entre autres compétiteurs, on a besoin de quelques fois de faire des changements de rythme. Je dirais qu’on est avec des coureurs, il y en a qui changent de rythme, ça va plus vite, un peu moins vite ; et pour faire ces fameux changements de rythme, en fait, l’organisme utilise les sucres, le glycogène, le sucre rapide, et comme pendant ces sorties, on n’en a pas ou très très peu en stock, on se retrouve à ne pas pouvoir faire ces changements de rythmes. Par contre, c’est, je dirais, tous les bienfaits et tous les bénéfices à côté sont tellement incroyables que je dirais… voilà c’est… il y a à choisir entre les deux. S’il y a à choisir, c’est… pour moi, l’idéal ce n’est pas le régime cétogène pur, c’est vraiment un régime cétogène, mais qui va être vraiment adapté à la course à pied. Et ça, ça a été de longues discussions, entre autres avec Fabrice. C’est que, on a en fait, il y a des normes dans la cétogenèse, il y a des normes dans le régime cétogène qui serait de consommer moins de 50 grammes de glucides par jour. Ça c’est, je dirais…

Caroline : Pour rester en cétose en fait.

Sébastien : Voilà, pour rester en cétose. Ça, c’est l’a… je dirais, l’aspect théorique. Il y a des gens qui peuvent descendre en dessous de 20 grammes par jour sans absolument aucun problème. Moi j’ai trouvé, en cherchant, j’ai trouvé que mon niveau de cétose idéale par rapport à la course à pied, c’était 120 grammes ; ça m’évitait les maux de tête, ça m’évitait éventuellement de ne pas être dans le coup sur les changements de rythme, ça me permettait de garder un léger… un léger rapport, un petit peu plus important en glucides. Et c’est là où je veux en venir. C’est que, il y a le régime cétogène pur et dur, qui, à mon humble avis, s’adresse en priorité à aider les gens qui ont une maladie. Parce que, concrètement, le sucre alimente toutes les cellules dégénérées, c’est-à-dire qu’en gros, vous avez, je prends l’exemple d’un cancer ou d’une dégénérescence de cellules cérébrales comme Alzheimer et autres. Le sucre va les alimenter et va les activer pour qu’elles et… elles vont se dégrader encore plus vite ou se multiplier encore plus. L’apport du régime cétogène c’est en enlevant tous ces sucres, on va limiter justement le développement de ces mauvaises cellules et on va ralentir… on va ralentir, pas le stopper ni le soigner, il faut rester lucide, mais par contre, on peut vraiment ralentir et avoir vraiment une action sur la maladie. Donc, c’est le régime cétogène à proprement parler. Moi je l’adapterai et je l’utiliserai vraiment dans ces cas-là, et j’utiliserai un régime, ni low carb high fat, ni cétogène pur, mais juste une… il y a une petite, une petite zone dans laquelle on est, en cétose, et on va éviter les produits… les produits sucrés, les produits transformés, les produits chimiques. Déjà, rien que ça, c’est déjà… C’est absolument énorme. Si les gens venaient à écouter le podcast en cherchant à avoir une information, c’est limiter les produits transformés, éviter tous les produits avec des codes-barres. Donc, tout ce qui va être les produits transformés a systématiquement des codes-barres. C’est la priorité de l’industriel, la priorité de l’industriel sur un packaging, c’est de mettre en place le code-barre pour qu’il soit lisible. C’est la priorité ; parce que c’est ce qui fera que, le code-barre fait l’entrée et la rentrée d’argent, etc., etc. Par contre, si on évite les codes-barres, ça veut dire que l’on consomme des produits plutôt bruts, ça veut dire qu’on va consommer des produits en vrac, ça veut dire qu’on va consommer, ça peut être des légumineuses, ça peut être… Et ça veut dire qu’on va consommer des légumes, ça veut dire qu’on va consommer des fruits et revenir à des choses beaucoup plus simples. Mais là, je sors un petit peu du… je dirais du…

Caroline : Non, ça reste… en fait, ça m’intéresse de rentrer un petit peu dans ce détail parce que je trouve ça très intéressant que tu dises tu vois, ta zone, toi, quand tu restais en cétose c’était 120 grammes de glucides…

Sébastien : Entre 50 et 120 grammes. Voilà, j’étais…

Caroline : Et quand tu dis 120 grammes, je sais que donc… moi je connais le régime cétogène, mais…

Sébastien : 120 grammes en fait, il faut juste se rendre compte que c’est, c’est peut être… si vous enlevez l’ensemble des glucides, c’est comme si vous mangiez peut être deux ou trois pommes de terre je dirais, dans la journée, ou bien deux bananes, vous allez avoir une quantité de glucides qui va être vraiment infime. Vous buvez un verre de coca c’est dix sucres, c’est, vous exploser tous les plafonds, c’est juste monstrueux. Donc, là c’est voilà, c’est quand on est en régime cétogène, on enlève tous les sucres, aussi bien le sucre apporté par les fruits que les sucres apportés par les légumes, betteraves, tomates, carottes. Voilà. Donc, ça a un côté quand même un petit peu désociabilisant. Mais à côté de ça, à côté de ça, je dois avouer que c’est désociabilisant au début, et quand on est habitué, au bout de quelques semaines, quelques mois, en fait, ce qui est fabuleux, c’est qu’en fait, on sait ce qu’on doit manger et on sait ce qui est bon pour nous. Et si on fait un écart, votre corps, il vous le dit tout de suite, tout de suite. C’est direct.

Caroline : Et, j’ai une question par rapport à ces 120 grammes, ces 120 grammes, toi en l’occurrence. Donc déjà, ça m’intéresse de comprendre, comment tu as réussi à mettre en place ce test ? Est-ce que tu as pris un capteur de cétose ? Donc, tu mesurais ton taux de cétone tous les jours avec un capteur type, un capteur de glycémie, ou est-ce que tu utilises des bandelettes urinaires ? Puisqu’il y a deux moyens de trouver ses cétones. Et surtout, ce qui m’intéresse, c’est de rentrer un petit peu dans le détail des 120 grammes. Est-ce que c’était 120 grammes de glucides dits bruts, ou est-ce que c’est 120 grammes de glucides nets ?

Sébastien : Alors, en fait, moi déjà la mesure que je faisais… la mesure avec les bandelettes, mais le lecteur de glycémie tous les jours, tous les matins, déjà. Et puis dans un deuxième temps, le glucide, ce que je mesurais en fait, pendant 2 ans, j’ai des carnets complets ; je pesais absolument tout ce que je mangeais. Alors, dans un… ce n’est qu’une période, ça ne dure qu’une période. Pourquoi ? Parce qu’en fait, au début, on se dit « Bon bah tiens, je vais manger un œuf quoi qu’un œuf céton ». Dans l’œuf, vous regardez, il n’y a pas de glucides, c’est protéines pures et dures. D’ailleurs, je vous conseille de ne manger que des œufs, mollets ou à la coque parce que le jaune est hyper, hyper intéressant. Et ce n’est pas pour autant que vous ferez des pics de cholestérol et autres. Ça, c’est des… malheureusement, je dirais c’est des…

Caroline : fausses informations.

Sébastien : Exactement, c’est des fausses informations. Tiens, voilà. Et donc, vous pouvez consommer plusieurs œufs par jour sans aucun souci. En plus de ça, lysine, isoleucine, et autres acides gras, les acides aminés ramifiés se trouvent dans le jaune, qui est non négligeable pour la production de protéines, entre autres. Et le corps en a besoin. Et on n’en trouve pas beaucoup ailleurs que dans le jaune d’œuf, entre autres.

Caroline : Avec les œufs, il n’y a pas un sujet sur l’albumine ?

Sébastien : Alors, justement, c’est pour ça que l’on consomme l’œuf, il faut le consommer coque ou mollet, parce qu’il faut éviter de cuire le jaune. Par contre, bien bien cuire le blanc, parce que le blanc peut à la limite être toxique s’il est mal cuit. Les gens qui mangent, qui consomment des œufs crus comme ça, ce n’est juste pas bon quoi, c’est juste mauvais. Donc là-dessus, je pense que c’est, voilà, les œufs mollets c’est, je dirais l’idéal, et vous pouvez en consommer 1 ou 2 le matin au petit déjeuner, sans aucun souci, c’est vraiment, au contraire. Après, pour revenir aux 120 grammes, moi j’y suis allé à tâtons, c’est-à-dire que je mesurais tous les jours. Et puis, j’avais une application qui a été mise en place par un Américain qui fait énormément de… qui a travaillé énormément sur le régime cétogène, qui a écrit des bouquins hyper intéressants. Je ne l’ai plus en tête, mais je pourrais éventuellement te le fournir.

Caroline : Avec plaisir, oui.

Sébastien : Et lui, il a fait, il a créé une application avec un de ses patients. Ils ont créé une application qui permet vraiment de calculer quasiment au fur et à mesure de la journée, là où on en est en termes de glucides ; et donc avec cette application, en fait, moi, je mesure… je comptais, je mesurais, je comptais. Et puis je dissociais tout ; glucides, protéines, lipides, je dissociais tout ce que je consommais pendant quelque temps, et au bout d’un moment en fait, on sait tout simplement parce qu’on a l’habitude « Ouais, un œuf, c’est ça, un petit morceau de jambon ou un steak végétal c’est ça ou ça », voilà. On prend l’habitude et au final, ça devient mécanique, c’est vraiment simplifié par le fait de pratiquer, tout simplement. Donc, et moi j’ai vu que vraiment, en déplaçant le curseur de 50 grammes à 80, puis 100 et 120, j’ai réintroduit en fait vraiment des glucides de qualité avec des riz bio semi-complets ou complets, parce qu’il faut amener énormément de fibres au niveau de l’intestin.

Caroline : C’est plutôt donc quand même les 120 grammes, donc 120 grammes bruts…

Sébastien : Oui.

Caroline : Parce qu’il y a aussi… on distingue en régime cétogène les glucides bruts des glucides, et les glucides nets c’est en fait le nombre des glucides diminués du nombre de fibres. Et donc là c’est 120 grammes bruts.

Sébastien : Oui, brut. Donc, voilà ce qui fait que ça faisait une très petite quantité en termes de consommation. Quand je réintroduis du riz semi-complet, c’est… complet ou semi-complet, c’est… je dirais que c’est presque un détail dans le repas, puisque c’est une… c’est vraiment une toute petite quantité. Ça fait, ça fait l’équivalent d’un petit verre pour essayer de quantifier. Et concrètement, ce qui va être aussi important à ce moment-là, c’est la façon de cuire le produit, en fait, parce que ça déstructure un riz, un riz blanc ; je prends l’exemple d’un riz blanc, un riz blanc que l’on doit cuire pendant, admettons 7 minutes, on va le refroidir de manière à ce qu’il reste ferme, un riz qui reste ferme, c’est un riz… Oui, c’est un glucide, mais qu’il va falloir mâcher, qu’il va falloir prendre le temps d’assimiler. Vous le laissez un petit peu trop longtemps, il devient un petit peu tout glutineux, tout simplement. C’est-à-dire qu’en gros, il devient un petit peu collant. Et à partir de ce moment-là, c’est comme si vous mangiez un bol de riz, à ce moment-là, c’est l’équivalent… c’est comme si vous buviez un verre de coca ; c’est exactement la même chose en apport de sucre, et c’est très très violent. Ça fait un très gros pic de glycémie alors que l’apport de fibres avec un riz complet ou semi-complet va ralentir, va baisser l’indice glycémique et va vraiment ralentir l’assimilation donc, pas de pics de glycémie, pas de mouvements intempestifs au niveau du foie, de la vésicule biliaire, du taux de glucose dans le sang. Voilà.

Caroline : d’accord, OK, très très clair. Et, alors j’ai plein de questions du coup qui découlent de tout ça. Mais donc toi, quand tu fais de grandes distances, quand tu es dans l’ultra et quand tu pars faire une compétition, un repas standard, ça ressemble à quoi ? Déjà, le repas le plus important

Sébastien : Alors déjà, le repas le plus important pour préparer une épreuve, le repas le plus important, c’est celui de la veille, ce n’est pas celui du jour J. Tout simplement parce que celui du jour J va rester en partie dans l’estomac. Alors, ça peut être un peu paradoxal, mais moi, le dernier repas, il est… si je fais un repas, par exemple, si j’ai un départ de course comme l’UTMB qui est à 18 h ou 17 h, à ce moment-là, je fais un dernier repas qui va être plutôt dans la matinée, mais simplement parce que je préfère partir avec un estomac vide et commencer à m’alimenter pendant l’épreuve, que d’arriver avec un estomac plein ou semi-plein ou en digestion sur la ligne de départ, et donc d’avoir des fatigues, des fatigues de… pic de… ouais des glycémies, des pics de glycémie un petit peu intempestive qui vont me fatiguer et qui vont m’amener à des états qui ne sont pas ce que je recherche, tout simplement. Et puis, ça me permet aussi de mettre en place… assez rapidement mon organisme se met à utiliser les graisses tout simplement et à être au bon rythme pour être dans, je dirais dans le bon, dans le bon tempo.

Caroline : OK. Très, très clair. Mais donc tu manges très peu de riz, très peu de pâtes…

Sébastien : Voilà. Je ne mange pas de pâtes du tout. Tout ce qui est pâte… empêchement des compétences. Je ne mange pas de pâtes, je ne mange quasiment pas de farine, très, très peu de farine et encore moins de farine blanche, de farine de blé qui sont plus problématiques au niveau intestinal, entre autres avec le gluten qui… alors tout le monde dit « Oh le gluten, c’est, pas un faux problème, mais c’est un truc de bobos et de qui cherche à voilà, à dire que je ne consomme plus de gluten ». En fait, le gluten, ça reste un très, très gros problème parce que les évolutions biotechnologiques du blé font que les molécules de gluten deviennent absolument énormes. Elles sont hyper imposantes. Et en fait, le problème du gluten actuellement, c’est que ça fait, comme son nom l’indique, une pellicule de colle au niveau de l’intestin et recouvre les bactéries qui, elles, sont là pour dégrader les fibres, dégrader les aliments et les faire intégrer à l’organisme, donc les problèmes de digestion, tout un tas de problèmes, et ce n’est pas un hobby moderne que de vouloir enlever le gluten, actuellement. Tout simplement parce que les blés ont tellement été transformés, ces dernières… je dirais 10, 15, 20, 50, 100 ans en arrière, qu’il a très peu d’intérêt en fait, d’un point de vue nutritionnel, et les apports sont très moyens d’un point de vue qualité. C’est très rare de trouver, mis à part si vous les faites-vous, de trouver des blés ancestraux, de vieux blés qui ont un apport énergétique, et pas que, avec les coques et les fibres qui permettent vraiment de ralentir les pics de glycémie et de, tout simplement d’avoir quelque chose de qualité. Mais malheureusement, le monde va vite. Il faut que tout le monde aille vite. C’est-à-dire que le pain doit lever très vite. Et puis les boulangers qui se lèvent ou tout au moins qui se mettent au travail à 23 heures, j’en connais de moins en moins, et malheureusement, la qualité du pain s’en ressent. Et on a beau faire des petits épeautres au levain, ça reste…

Caroline : Le pain n’est pas naturel ou au final il n’a pas reposé assez longtemps, donc, il n’a pas eu le temps de se développer…

Sébastien : Il y a quelques endroits où on a des… je dirais des petites zones de résistance avec des boulangers meuniers qui font leur blé avec de vieux blés de toutes les tailles, de toutes les formes. Là, il faut que tout soit standardisé, il faut que ça soit à perte de vue la même taille. Donc, il ne faut pas qu’ils se couchent, donc il ne faut pas qu’ils soient trop haut… Moi, en tant que technologie, je sais qu’on peut faire absolument ce qu’on veut avec toutes les molécules vivantes. Donc, je dirais que malheureusement, c’est la loi et c’est le marché, entre guillemets. Mais il faut savoir que ce n’est pas forcément très positif que de consommer des produits de ce type-là. C’est vrai que c’est facile à faire. C’est très facile à cuire, même maintenant c’est précuit carrément, donc. Et ça, c’est malheureusement dommage. Il faut que les gens retournent…

Caroline : Du coup, dans le cadre d’une…

Sébastien : Il faut que les gens retournent à la cuisine en fait. Il faut que les gens retournent à la cuisine.

Caroline : Ah oui !?

Sébastien : Préparer les choses, prendre le temps, c’est du social en même temps, c’est vraiment… c’est, voilà quoi. Moi j’insiste vraiment au niveau de mes enfants, avec ma femme, on est vraiment à les amener à cuisiner. Ils veulent manger, ils mangent d’accord, mais vous cuisinez vous, et puis voilà. Comme ça vous mangez.

Caroline : Je suis tout à fait d’accord avec toi. Tout à fait. Et donc, quand tu te prépares pour une course, un repas type, par exemple, pour que vraiment les auditeurs comprennent bien.

Sébastien : Ouais, ouais, je vais avoir souvent, je vais manger, justement, je vais prendre un œuf mollet, par exemple. Et puis je vais prendre un peu de jambon avec un riz semi-complet, pas complet parce que les fibres, en fait, avec les vibrations de la course à pied, peuvent inflammer un peu au niveau intestinal. Donc, un riz semi-complet qu’on va prendre le temps de bien mâcher. Je vais manger en quantité raisonnable, il ne faut pas non plus… Et après, si je suis en régime cétogène, je n’aurais pas ce type d’alimentation. J’aurais plutôt une alimentation plutôt plus protéinée. Et encore, je vais vraiment limiter au maximum les apports de glucides puisque je suis en cétose. Donc je n’aurais pas forcément très faim, mais je vais consommer un peu de protéines, très très peu de légumes ou des légumes cuits de manière à limiter pareil les fibres au niveau intestinal. Et si je ne suis pas en période de cétose, mais plutôt low carb, je dirais, je vais être… je vais être plutôt en situation de consommer un riz, un riz semi-complet avec un peu de jambon et puis, un œuf, par exemple mollet. Et pour finir, j’aurais tendance à consommer un fruit qui va m’apporter un peu des fibres, comme une compote de pommes ou une purée de pommes plutôt parce que je tiens à… J’insiste à… ma femme, à chaque fois, me dit « Mais allez, tu es chiant avec ça. Entre purée de pommes et compote, c’est pareil ». Je dis « non non la compote, il y a du sucre qui est rajouté, la purée de pommes c’est la purée de pommes, c’est tout ».

Caroline : Et ton gras, tu le récupères où ?

Sébastien : Alors mon gras, en fait, je le consomme au quotidien avec beaucoup d’amandes. Je consomme énormément de purée d’amandes déjà, lorsque je prépare mon… je fais mon petit-déj. Après, j’ai une recette de pain à base de farine de lin. En fait, pour me procurer de la farine de lin, je n’ai rien trouvé de mieux qu’Internet. Parce qu’en France, on n’en produit quasiment pas. On n’en produit quasiment pas et c’est vraiment dur, c’est vraiment dur à se procurer. Donc, j’ai de la farine de lin que j’achète dans un magasin bio en Allemagne. Ça peut sembler… alors petit à petit, je pense que dans les magasins, on finira par en avoir assez régulièrement et assez facilement. Et après, voilà, on consomme de la graisse de coco aussi pour cuisiner, graisse d’oie bien sûr pour cuisiner, et puis énormément d’huile d’olive, on peut éventuellement ajouter une huile de colza pour cuisiner ; mais, ça reste… il faut prendre une huile bio de colza et plutôt, première pression à froid, toujours, parce que les extractions chimiques, c’est vraiment pourri. On extrait vraiment les restes de ce qui n’a pas pu être extrait de manière mécanique et donc ça n’a pas vraiment d’intérêt ; ce n’est même pas terrible. Donc après, après voilà, quand on fait une vinaigrette, utiliser un vinaigre de cidre plutôt de pomme, par exemple, qui est plus intéressant qu’un balsamique… enfin, balsamique ça va encore, mais les crèmes de balsamique et d’autres, voilà, c’est gavé de sucre, en fait. Et après, pourtant, c’est bon, c’est très bon, mais c’est que bon au goût, ce n’est pas forcément bon pour l’organisme, et voilà quoi. Donc, après les graisses, il faut vraiment… c’est presque le facteur le plus important dans le régime cétogène, c’est de se pencher sur la qualité des graisses qu’on consomme plus de s’occuper des glucides. En fait, les glucides, on va les diminuer, on va les enlever, on va… on va être assez surpris d’ailleurs, en lisant les étiquettes au début, de voir que des glucides, en fait, il y en a partout. On nous met de la farine dans du café lyophilisé, on nous met de la farine partout parce que la farine, ça ne coûte pas cher. Et puis que ça fait du poids et donc que le produit est plus rentable, même s’il coûte moins cher ; et donc on nous en met partout, absolument partout. Et donc, voilà, c’est cette vigilance-là qui est, qui est quelquefois, qui peut sembler un peu fatigante, mais, mais qui est hyper importante. Et la qualité des graisses, ça, c’est primordial.

Caroline : Oui, et puis c’est comme tout apprentissage et toute éducation. Il y a une courbe d’apprentissage qui est nécessaire au début. Et puis après, une fois qu’on est habitué, on sait particulièrement vers quels aliments se tourner.

Sébastien : Tout à fait. En plus, ça devient, mais hyper instinctif, très très facile, c’est très très facile. On se retrouve à aller dans des soirées avec des amis, vous regarder sur la table, il y a des salades et des charcuteries, il y a des salades de pâtes ou des salades végétales et autres. Vous savez ce que vous pouvez consommer. Vous pouvez… alors, après, je sais qu’on peut aussi apporter énormément de graisses par les fromages, entre autres. Même si il y a, il faut avoir une demi-mesure au niveau des fromages. Il ne faut pas en consommer non plus en trop grosse quantité, tout simplement. C’est toujours pareil, les produits laitiers d’une manière générale, mis à part si c’est des produits chèvres ou brebis qui sont des animaux plus à notre taille donc moins problématique, mais qui tout ce qui va être produit de vache, c’est vraiment avec parcimonie parce que ça a tendance à abîmer un peu l’intestin. Et puis, on n’est pas fait pour, on n’est pas fait pour. Donc voilà. Après, utilisez des laits végétaux que vous faites vous-même, parce que, vous achetez un pack de lait d’amande, vous allez le payer une fortune et dedans il y a à peine 2 % d’amandes, il n’y a absolument rien. Alors que faire un lait d’amande, c’est 140 grammes d’amandes que vous mettez à tremper toute une nuit. Vous les rincer bien parce qu’à la surface, on a des phytates qui sont des enzymes anti-digestives, donc qui empêchent l’amande d’être digérée. C’est pour ça que même dans la consommation journalière, quand on consomme des amandes, il faut vraiment utiliser des amandes qu’on a fait tremper en amont. Ça permet de réactiver l’amande et d’enlever cette enzyme en surface, c’est-à-dire que l’amande dans l’eau va se réactiver à redevenir vivante, une graine quoi, tout simplement. Et ensuite, ça enlève l’enzyme qui est dite antidigestive et qui est en surface sur la peau, et ça permet de mieux assimiler quand on mâche l’amande, alors qu’autrement, elle ne va faire que passer au niveau des matières fécales si elle n’est pas réhydratée ; et en fait, vous faites tremper 140 grammes d’amande et que vous rincez bien le lendemain matin de manière à enlever cette enzyme, vous mettez ça dans un blender avec 750 ml d’eau, tout simplement, vous mixez l’ensemble très très fin. Vous pouvez le passer sur une fibre ou sur un tamis de manière à récupérer l’amande que vous utiliserez pour faire des gâteaux. Ça peut être une pâte à gâteau, avec 200 grammes de poudre d’amande et 2 œufs, vous faites une pâte à gâteau extraordinaire en deux temps, trois mouvements. Et ce lait, vous pouvez le consommer pendant 3-4 jours sans aucun problème, 4-5 jours même, dans le cas… en le conservant au frigo. Et vous avez un lait qui est vraiment un lait d’amande. Il n’y a pas de xanthanes, de produits épaississants, de ces choses-là qui sont des artifices pour donner un aspect plus machin, plus truc. C’est absolument inutile. C’est absolument inutile. Il faut juste que les gens retournent à la cuisine.

Caroline : Je suis d’accord, je ne peux pas te dire autre chose. Je suis complètement d’accord et alignée avec tout ça. Donc, c’est génial d’avoir ce genre de témoignage, en tout cas, surtout chez les sportifs en fait. Moi c’est des échanges que j’ai avec beaucoup d’amis et d’ailleurs, ça me fait venir sur une question que j’avais pour toi, c’est qu’en fait j’ai beaucoup d’amis qui sont sportifs, compétiteurs et qui ont l’impression de devoir manger des glucides pour justement être performant, et qu’ils ont la sensation qu’à partir du moment où ils vont arrêter les glucides, ils ne peuvent pas vivre en fait sans glucides.

Sébastien : C’est des toxicos, c’est des toxicos. Mais oui, mais c’est con, c’est vraiment bête, mais c’est huit fois plus addictif que la cocaïne, tout simplement.

Caroline : OK, très clair. Ta réponse est sans appel.

Sébastien : Et c’est amusant parce que lorsque quelqu’un te dit « mais non, mais non, mais non, mais je suis obligé. Moi, je rentre, je suis mort de faim, je suis… » Ouais, mais parce que le corps, il te demande ce que tu as l’habitude de lui donner. Et en fait, les industriels ont fait en sorte que ça soit hyper facile de consommer des riz précuits, des pâtes précuites et avec les sauces et les machins et, tout ça fait que c’est rendu tellement accessible et rapide que les gens ils se disent « Non, mais je ne peux pas faire autrement », alors que chez nous, on peut toujours faire autrement. Il faut juste décider de ce qu’on veut faire, en soi.

Caroline : Je suis tout à fait d’accord. Et est-ce que tu penses que le régime cétogène est le régime du futur ? Est-ce que tu penses qu’un jour on arriver, on se rendra compte, par des études scientifiques, parce qu’il y a de plus en plus de personnes qui s’y intéressent, que ça deviendra, pourquoi pas la norme ?

Sébastien : En fait, je ne pense pas que ça devienne la norme. Par contre, que petit à petit, on se rende compte que le régime cétogène, comme je disais au tout début, aide les gens qui sont malades à aller mieux. Et que le régime low carb high fat, donc, qui est un régime légèrement entre les deux, permette aux gens d’aller mieux, d’avoir moins d’insulino-résistant et donc moins de diabétiques. Moins de problèmes de dégénérescence au niveau des cellules cérébrales et autres. Moins de problèmes d’obésité, moins de problèmes de maladies chroniques. Et voilà, c’est, je pense qu’on a fait rentrer tout le monde dans le même moule, par les lobbies, c’est les lobbies. Quand je vois moi la formation, les lobbies, la formation que j’ai faite, Anthony dès le départ est très clair, ils refusent l’approche de qui que ce soit, de la formation. En gros…

Caroline : C’est quelle formation et Anthony qui ?

Sébastien : Anthony Berthou, donc, qui a créé une formation en nutrition, qui a refusé d’être lobbyingner par qui que ce soit. Et pour moi, c’est extraordinaire. Et la formation, elle prend les choses comme elles sont, c’est-à-dire des choses brutes. Il n’y a pas d’intérêt ni d’interaction par les produits et les lobbies pharmaceutiques, les lobbies de tout ce qui est sucrier, de tout ce qui va être céréalier, les produits laitiers. Là-dedans, il y a des influences, mais permanentes auprès des jeunes, auprès des enfants. Moi, je suis quelques jeunes en nutrition là, en tant que coach en nutrition sur du ski de fond ou du foot. Eh bien, les gamins, s’ils n’ont pas leur brioche, leur machin, eh bien, ils ont l’impression de ne pas… de ne plus être capable d’avancer alors qu’ils sont complètement infectés par toutes ces merdes, et c’est vraiment, c’est vraiment des produits qui font que ça les rend de plus en plus addicts, à consommer, consommer, consommer, c’est un petit peu, je mets en parallèle avec le pot de cacahuètes quand on va à une soirée où on en prend une « ouais, juste une ou deux comme ça », mais en fait après, vous ne vous arrêtez pas. C’est exactement la même chose ; à partir du moment où on consomme trop de sucre, on devient, une bonbonne de sucre, tout simplement. Et on n’a pas plus d’énergie. Oui, on a de l’énergie qui est utilisée par la suite, mais sauf qu’on ne peut pas le stocker. Donc, on est obligé d’en consommer en permanence. Et, le côté positif du, justement, du low carb ou cétogène, c’est que les pics de glycémie avec les hypoglycémies ou les hypoglycémies réactionnelles, ça, ça n’existe plus. Vous ne pouvez pas vous retrouvez sur le bord d’un chemin avec un gros coup de moins bien et à se dire « putain là, je ne peux plus avancer quoi ». Ça, ça n’existe plus. C’est… la page est tournée à ce moment-là. Donc, faire… se mettre en cétose pendant quelque temps, faire des petits pics de rappel, je pense que c’est intéressant pour ceux qui font du sport et en particulier ceux qui font de la course à pied. Je peux donner un exemple simple, c’est faire une séance de fractionné, par exemple le vendredi soir ou en milieu d’après-midi, et ensuite consommer uniquement des légumes avec des protéines, protéines végétales ou animales, peu importe, on ne rentre pas dans ces débats-là ; mais consommer des protéines avec des légumes, des végétaux le soir, le vendredi soir, et le lendemain matin, allez faire un petit footing après avoir bu un café ou un thé sans sucre. Mais après, après avoir bu un thé ou un café et aller faire un footing d’une heure, une heure et demie avec rien d’autre qu’une bouteille d’eau. Et là, là, on commence à sentir, en fait, les effets de la cétose. Tout simplement parce qu’on a éliminé l’ensemble des glucides de stock que l’on a par la petite séance de fractionné courte qu’on a fait la veille. Le soir, on n’a pas apporté de glucides, donc on n’a pas re-rempli les stocks de glucides des 600 à 800 grammes au niveau du foie. Et derrière, on rentre dans la cétose parce que durant la nuit, le corps a épuisé le reste de stock qu’on avait. Et à ce moment-là, on se retrouve… et ça, c’est un des entraînements que je fais et que je mets en place auprès des gens que je suis parce que, il faut qu’ils arrivent à comprendre que les glucides vont… parce que je ne les fais pas rentrer dans des régimes cétogènes ou quoi que ce soit, mais l’apport de glucides à ce moment-là va être intéressant uniquement si leur corps est déjà capable d’utiliser les lipides, et d’être capable d’utiliser leur gras, le gras qu’on a en stock, quand il est capable d’utiliser le gras, le fait d’apporter un peu de glucides permettra les changements de rythme. C’est pour ça que je module bien entre le cétogène et low carb high fat ; parce que, je pense qu’il y a une petite… je dirais, il y a une petite frontière entre les deux, qui est plus ou moins large selon les gens et qui peut être intéressant dans le cas de figure de sportifs et de sportifs de haut et de moyen niveau, il n’y a pas de… c’est pour tout le monde pareil. Après, attention, juste une chose, le régime cétogène n’est pas là pour faire perdre du poids ; c’est-à-dire que le régime cétogène va aider à utiliser ses graisses au niveau du corps. Moi, je vois sur des personnes qui font attention, qui sont sportives, vous n’allez pas perdre grand-chose, ça peut être des fois même de la prise de poids, tout simplement parce que vous allez consommer le gras et, les protéines vont vous aider à produire à nouveau du muscle qui, lui, est plus dense. Donc, voilà. Et, boire régulièrement, bien sûr, parce qu’on a besoin d’une bonne hydratation pour avoir un bon flux des liquides, et apporter l’eau parce que souvent les gens sont très souvent déshydratés.

Caroline : D’accord. Et est-ce que tu vois des problèmes liés au régime cétogène ? Est-ce qu’il pourrait y avoir des manques, des carences potentielles quand on a une alimentation cétogène ? Parce que, c’est vrai que c’est quelque chose qui revient assez régulièrement quand j’en parle auprès d’autres personnes qui sont vraiment persuadées que tu vas être en mauvaise santé, qu’il va te manquer des éléments essentiels parce qu’en fait, tu ne consommes pas trop de glucides, un peu moins de légumes, un peu moins de fruits et, qui ont peur en fait d’avoir des carences.

Sébastien : Justement, c’est, je dirais, c’est là où c’est paradoxal, c’est qu’on est un petit peu plus focus sur la qualité des aliments et en ayant une diversité bien, je dirais, bien large en termes de consommation et de cuisine. C’est sûr que si vous consommez toujours la même chose au bout d’un moment, vous finirez bien sûr par avoir des problèmes de carences, mais, dans n’importe quel régime. Si vous ne consommez que du sucre, vous finissez par avoir des problématiques de surpoids, d’obésité, de carence ou autre. C’est exactement la même chose. Les carences… je dirais que presque… actuellement, on peut avoir plus de carence en étant végan, qu’en étant en régime cétogène ; parce qu’il y a des… il y a certaines molécules qu’on trouve, qu’on trouve dans les produits animaux, qu’on a du mal à trouver dans le végétal, c’est un exemple, et voilà, c’est… il n’y a aucune ni prise de parti de quoi que ce soit… c’est… pour un diet, quelqu’un par exemple en régime cétogène, c’est moins problématique à gérer que pour quelqu’un qui est un… qui a décidé d’être végan et qui a décidé de ne plus du tout apporter quoi que ce soit d’animal, pas d’œuf, pas de lait, produits laitiers, etc.

Caroline : Et c’est marrant, ça me fait penser à une question. Régime cétogène et régime végétarien, est-ce que tu penses que c’est compatible ?

Sébastien : Ouais, mais c’est chaud. C’est chaud dans le sens où l’apport protéique et encore plus pour un sportif qui de l’ordre d’un gramme ou deux à peu près par kilo de poids de corps par jour, c’est chaud. C’est chaud parce que souvent, les mélanges que l’on fait lorsqu’on a quelqu’un qui est en régime type… enfin, pas en régime, mais en… plutôt végétarien, on va amener plus de légumineuses avec un riz, avec… Sauf que là, ce n’est pas de légumineuses, voilà. Donc c’est ouais, c’est chaud, c’est chaud, c’est possible. Ça, c’est possible. Mais par contre…

Caroline : Il reste les œufs et le fromage, quoi.

Sébastien : Ouais, ouais, ouais. Il reste les œufs et le fromage et tu peux difficilement manger des œufs et du fromage à tous les repas, quoi.

Caroline : Oui, oui, mais je suis entièrement d’accord.

Sébastien : Mais à un moment ça… en fait, c’est rajouter de la complexité à quelque chose qui n’est déjà pas simple.

Caroline : C’est sûr.

Sébastien : Mais ça peut aussi être bien.

Caroline : Très bien. Écoute Sébastien, je pense qu’on a fait un bon tour. C’était vraiment très clair. C’est un régime qui me fascine et que j’ai pu tester et j’ai vu les bénéfices aussi bien sur mon corps physique que psychologique aussi. Parce que bon, on n’a pas forcément parlé, mais d’ailleurs, ça peut être l’occasion d’en parler un petit peu. Je ne sais pas, est-ce que toi tu as…

Sébastien : En fait, on est beaucoup plus alertes, en fait, et on a le cerveau qui fonctionne en permanence. Quand je dis en permanence, il fonctionne déjà en permanence, mais comme un cerveau de toxico, c’est-à-dire qu’en gros, quand tout le monde vous dit… beaucoup de gens vous diront « Ah oui, non, non, mais le cerveau, il a besoin de sucre pour fonctionner ». Sauf que le cerveau, il sait s’adapter, et il sait comment faire quand on consomme très peu de sucre, voire pas du tout. Il sait comment faire pour utiliser les graisses et les transformer pour qu’il puisse les utiliser à son tour, et ce qui fait que, il y a toujours moyen, et le corps sait s’adapter et c’est très très surprenant. Moi j’invite vraiment les gens à essayer sur une période de quelques mois, dans un premier temps, voire après, au-delà s’ils y trouvent vraiment un intérêt. Mais, s’il y a une reprise de glucides par la suite, après je ne sais pas X mois, il faut que ce soit vraiment quelque chose de très très progressif et très lent, parce que le corps ne sait plus comment, on ne sait plus quoi en faire. En fait, il arrive à s’adapter au point de se dire « Mais qu’est-ce que je vais faire du sucre ? ». Et, ce qui est assez amusant, c’est qu’on peut faire des mousses au chocolat avec… en régime cétogène sans aucun problème, puisque, c’est ni plus ni moins qu’on ne se… En fait, on ne se détache pas tant que ça de notre vraie vie, je dirais, et la production de mousse au chocolat en est le, je dirais le fer de lance ou tout au moins le moment un peu stratégique. C’est que, on fait des œufs en neige, on intègre un chocolat fondu, un chocolat, un vrai chocolat, un chocolat à 95, voire 100, 100 %. La perception des sucres, elle n’est plus du tout la même. On trouve trop sucré, absolument tout. On retrouve du goût, en fait, on retrouve réellement du goût. Et quand on retrouve ce goût par la suite, lorsqu’on introduit, on fait, je dirais, on se fait proposer un plat X ou Y, alors, vous allez avoir vos sens complètement démultipliés et là, on se retrouve dans le cas de figure où… moi j’ai mes enfants qui me jettent des pierres parce que j’ai fait des mousses au chocolat version cétogène, et à côté de ça, moi, je ne supporte pas du tout les mousses au chocolat qui sont faites par la mamie, parce qu’elle intègre et encore, elle, elle fait attention, elle intègre que 30 % de la quantité de sucre qui est marqué sur la recette. Et en fait, c’est juste infect. C’est juste horrible au niveau des papilles gustatives, à tous les niveaux. On a ses sens, en fait, qui sont complètement exacerbés et qui rendent le moindre produit… en fait, on retrouve le goût des choses.

Caroline : Et donc, si on partait avec un conseil pour les personnes qui nous écoutent, ce serait : retournez en cuisine.

Sébastien : C’est retourner en cuisine et consommer des produits sans code-barre.

Caroline : J’adore, génial. Merci beaucoup, Sébastien, pour ton témoignage.

Sébastien : Avec plaisir.

Caroline : Très intéressant et je pense, j’espère que ça encouragera beaucoup de personnes à tester.

Sébastien : Oui, mais c’est, moi, je les encourage à tester parce que c’est un retour d’essence qui est non négligeable.

Caroline : génial. Merci beaucoup. Un retour d’essence et aussi, peut-être, ça n’entache pas la performance sportive.

Sébastien : Pas du tout. Absolument pas. Absolument pas. Donc là-dessus…

Caroline : génial. Merci.

Sébastien : J’encourage.

Caroline : génial !